原作者丨艾伦·麦克法兰，艾丽斯·麦克法兰
摘编丨周洁
今天是首个国际茶日，这是由中国第一次成功推动设立的农业领域国际节日，体现了世界对于茶文化的认同。不过，全世界对于茶的认同，早在茶演化为世界性饮料的过程中，就写下了历史序章。
事实上，人类喝茶的历史亦有几千年了。一千年前，已经有数百万中国人喝茶；五百年前，全世界有一半人都将茶作为水的替代饮品；现在，全球每天要喝掉数亿杯茶水，消费量轻松超过其他所有饮品的总和。
茶叶对世界的征服如此成功，以至于我们对此习焉不察。《绿色黄金：茶叶帝国》一书由一对母子所著，艾丽斯·麦克法兰在阿萨姆茶园有二十年生活经历，她的儿子、英国剑桥大学人类学名誉教授艾伦·麦克法兰在喜马拉雅山区有三十年的田野经验。《绿色黄金：茶叶帝国》一书融合了亲历者和研究历者的双重视角，讲述了茶叶在全球范围内迅速传播的故事。我们会看到茶叶如何一步步进入中国、日本、欧洲，造就了文化和贸易的全球帝国。
以下内容节选自艾伦·麦克法兰与艾丽斯·麦克法兰所著的《绿色黄金：茶叶帝国》，已获得出版社授权刊发。
《绿色黄金：茶叶帝国》，艾伦·麦克法兰，艾丽斯·麦克法兰著，扈喜林译，周重林校，社会科学文献出版社出版。
想象一种世界性饮料
想象一下,如何设计一种能够征服世界的饮品？它需要满足哪些条件?
成本低和容易获得是最为重要的条件。它必须价廉,让数百万相对贫困的人也能够喝得起。它的原材料必须在某个大片生态区容易种植并生长迅速。这种东西能够被派上用场的部分越多，一年的收获量越大、越理想。此外,它还必须易于运输和储藏。
人们必须想要消费这种产品。也许有甜味的话更好——甜味对人类味觉系统有着非常大的吸引力。此外,这种饮品必须有助于消除疲劳,让人心情愉悦,身心放松。它还要必须安全——很多危险的微生物都可能通过饮品进入人体。最后,如果这种神奇饮品要成为人们摄入的基本饮品的话，它还必须真的能解渴，并且大量饮用也不会影响一天的工作和注意力。
茶叶：蕴含征服世界力量的饮品
人一天需要摄入2～4品脱液体，其中一半来自于饮品。而牛奶直到路易·巴斯德于1864年发明的消方法才能安全地规模量产；生产啤酒的谷物消耗量太大；酿造酒酒精度过高也无法成为“全面的解渴方案”；巧克力和咖啡等热水冲泡饮品成本也过高。这些饮料都无法取代白水。
但还有“茶”。用中国茶树上生长的叶子泡出的真正的茶在上述各方面的得分都很高。它的生产成本可以压缩得很低。茶树产量很高，大约每六个星期就可以采一次叶子。从华中到东非，它可以在很多气候带种植和生长。仅需几片叶子就可以泡出一大壶茶水，而且还可以反复冲泡。
干燥的茶叶很轻，存储方便。虽然冲泡方法很简单，但过程精细冗繁，让人不由得喜欢上铺排和礼仪。饮茶是极其安全的，很多人确信饮茶对健康有奇效。人们之所以喜欢饮茶，是因为它能够醒脑、提神，让人振奋、专注。它功效温和，即使整天喝也不会产生任何副作用。
因此，茶一直是一种潜在的征服世界的力量。在过去的两千年里，茶叶帝国不断扩张，已经成为有史以来人类最伟大的癖嗜。据说，中国神话中的神农氏曾经说过：“茶善于酒，因为多饮也不会醉，也不会让人清醒之后后悔说过的蠢话。茶亦善于水，因为它不携疾病，也不会像水那样被脏东西污染后变成药。”
最初的相遇：喝茶还是吃茶？
很多人认为,茶的使用方式一直是将茶叶浸泡在热水里。然而茶与哺乳动物之间的共生关系表明,是后者在咀嚼和敷用这种植物的过程中无意识地促进了茶树的广泛种植。
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这可以在泰国北部、缅甸、阿萨姆邦和中国西南部森林这些地区的早期探险者的叙述中得以证明。他们间接提及了林地居民五花八门的用茶方式。1835年,一位作者描述了生活在缅甸边境的景颇人和卡提人怎样“喝野茶叶沏泡的水”,制作方法是“剁成碎片,取出叶梗和纤维后用水煮，然后捏成小球，摇着放在太阳下晾干以待日后食用”。
这些生活习惯仍然存在于当今的茶叶沙拉中。布朗人一直有这样一种生活习惯：将采集于丛林中的茶叶煮开后捞出攥团，然后用纸包起来或塞入竹筒中，埋入地窖中发酵数月。最后，将它们挖出来，并作为一种珍馐美味供人们在婚宴和类似喜庆场合上享用。
然而，一片茶叶偶然落入热水中之后，人们逐渐开始喝茶水,饮茶的习惯也传遍中国内地。后来又从内地传入西藏、蒙古,以及中亚的其他地区。但是,在传到高纬度地区之后,茶叶的消费方式又回到了半食品形式甚至完全食品形式——用酥油、糖与茶叶熬成浓汤,或者将茶叶攥成小球与其他食品一起食用,类似喜马拉雅山东部部落的用茶方式。
神秘的东方树叶：从灵药到《茶经》
中国茶叶的来源可以追溯至公元前4世纪甚至更早。远行海外的中国商人在贩回林产品的同时也带回了一些茶叶，后来他们发现茶叶在寺庙和道观中很受欢迎。几乎所有宗教人士都喜欢有助其成功的“药物”或“草药”，于是很快引种了这种可以缩短他们进入灵性世界的修炼过程并巩固其世俗地位的植物。
问题是,茶叶生长在森林深处的大树上。解决的办法是移植茶树,改变其外形和高低,将高大的森林树改良为低矮的、容易采摘的类灌木形植物。这不是一件容易的事,但是中国寺庙依靠其财富和人脉解决了这个问题。从茶树在中国西南部的第一次本土化改良到大约公元5世纪,茶树的种植和传播主要是在寺庙和道观的花园里进行。
茶树主要被看作一种草药,治疗头痛、心痛、肝痛和胃痛。和几乎所有其他草药不同的是,它不仅能治病,还可以用来泡水喝,茶水味道清冽可口,可以提神醒脑,提升工作效率。这种功能完全适用于寺庙之外的各个职业。到了公元四五世纪,茶水已经成为居住在长江流域的人们喜爱的饮品。
在唐朝时期,饮茶习惯传入大多数中国省份,它的普及程度因公元8世纪出版的第一部茶叶专著,即陆羽的《茶经》问世而更上一层楼。《茶经》描述了茶叶生产和消费的每个阶段的核心,在随后的一千年里,这本薄薄的小册子被广大茶叶生产者和消费者奉为经典。
丝绸之路的硬通货：砖茶
因为需要供应巨大的中国市场,产茶量越来越大,由此茶叶开始向外传播。从青藏高原到西伯利亚的广袤亚洲高地上的游牧民族也开始关注茶叶。接下来,通过丝绸之路,以及很多其他路线,如从中国西南部到西伯利亚、从中国到中东的伊斯兰文明社会的路线,砖茶的交易量激增。
到了12世纪前后,砖茶的饮用变得非常普遍,竟然成为中亚很多地区的“硬通货”。将茶用作流通货币,是因为茶叶分量轻,可以制成统一的砖块状,而且它本身具有价值。相较于银币和纸币，它还有一个巨大优势——如果身处绝境,可以将它用作食物充饥或用水冲泡后饮下。和丝绸一样,茶成为西伯利亚大草原上的骑兵想从中国得到的为数很少的几种物品之一。
大量文献记载了这些内陆高海拔地区的人们是怎样消费茶的,我们从中既可以一窥茶叶对于当地生活的重要性,也能看出他们怎样将茶叶与其他粮食一起食用。劳伦斯·沃德这样描述藏民道:“他们整天一杯一杯地喝溶有很多酥油的热茶,其实应该说是汤……那东西肯定有营养,因为它不仅仅是冷天里用来提神的一种热饮,而且在一个饮用水被严重污染的地方,还能避免饮用生水带来的危险。”
藏族人喝酥油茶，《人民画报》1962年第4期。
在营养供给方面,茶也很重要,尤其就这一地区的冲泡和饮茶方式来说。茶叶中含有维生素、镁、钾和其他营养成分。如果将其与凝乳、蔬菜混合在一起,就会极大提升蔬菜的营养价值,帮助人体吸收维生素C，有效补充干旱地区绿色蔬菜供应的不足。
最后,据说茶还可以帮助人们抵御极端气候,尤其是严寒。有人将茶介绍给因纽特人之后,他们开始大量饮茶。我猜测,那些游牧民族,不管他们身上的皮毛衣服有多厚,饮用溶有酥油的茶水都会让他们身上更加暖和。
日本茶道：喝的不是茶，而是人生
茶被引入日本大约是在公元593年。而茶叶的进口和茶树的种植在8~9世纪大幅增长，恰逢中国对日本影响最大的几个时期之一。和在中国一样,茶树进入日本之后也是作为一种草药种植在寺庙的园子里,加工后用于治疗疾病,帮助和尚在打坐时提神。不过在这一时期,它的饮用和影响范围仅限于宫廷和僧侣圈子,还没有进入寻常百姓家。
荣西禅师
1191年,荣西禅师从中国回到日本,带回了临济宗和绿色的粉末状茶。他著有两卷《吃茶养生记》,或称《论茶的治疗效果》。在书中,作者有力地证明了茶对于多种疾病的治疗效果。荣西还将一些茶和他写的那本关于茶的书寄给当时日本的军事统治者,即幕府时代的将军源实朝，治好了那位将军由于变质食品导致的严重胃痛。源实朝病愈之后,对饮茶推崇备至,并大力向日本各地推广饮茶习俗。
日本的饮茶热由此开始。茶成为帮助世界很多地区的萨满教巫师进入神灵世界或与神灵对话所用的致幻药。为了达到全面的效果,最大限度地将茶叶中的咖啡因及其他松弛剂和兴奋剂释放出来,必须用最纯净、最有力的方式来泡茶。纷繁复杂的饮茶仪式由此形成。佛语云:“禅茶一味室。”
为什么茶的传播如此迅速并征服了这些文化如此迥异的国家。其中一个重要原因是冲泡和端给客人的方式。大多数饮品的准备过程很简单,只需要一两秒即可完成,几乎没有给人们留下深入交谈的机会,中间很难有什么情趣或社交礼仪。人们想要创造出礼仪的渴望可以从用类似“递酒”、起瓶塞仪式等习俗体现出来。
而著名的日本饮茶仪式体现出有史以来消费任何食物或饮品最为极端的仪式化。美国学者爱德华·莫尔斯在19世纪70年代造访日本时目睹日本传统饮茶仪式的一小部分流程后写道:“如果对饮茶仪式一无所知，就会觉得这种泡茶过程是一个人所能够想象到的最荒诞的表演。很多相关的形式荒唐可笑，毫无意义……”但是，在深入了解之后，你就会慢慢理解整个复杂的仪式，并发现其中所含有的诸多深意。
有种说法认为,“日本没有宗教”。在日本这个社会,审美和礼节看起来在很大程度上取代了宗教。“饮茶仪式”是纯粹的世俗。活动没有圣像,没有神职人员,但氛围非常接近宗教仪式,因为它要严格遵循复杂的步骤,需要焚香,提供形式上的祭品,还有一种供桌，里面悬挂带有“神性”的字画。
就这样，通过饮茶，禅宗的苦修精神进入日本社会和文化的各个方面。更为有趣的是，很多相同的结果也显现在另一个岛屿国度——英国。茶远远超过了一种愉悦身心的饮品。在日本，它成为一种“道”，几乎成了人们的“人生之道”。虽然它不是宗教，但它显然已经成为一种追求，一种将游戏、人生信条和消遣融为一体的奇特结合。
茶进入欧洲：为什么英国人离不开茶
欧洲有关茶的记载开始于1559年。1678年,荷兰人威廉·坦恩·里安向西方引入了第一批茶树样品。然后于17世纪30年代抵达法国,1657年抵达英国。当时,茶被“事先泡好后放在木桶里,有顾客要时,从桶里舀出来,加热后端给顾客”。这一时期的茶里可能不加牛奶。实际上,茶被当作一种热啤酒,盛装在大木桶里。
在17世纪后期，在西北欧的很多地方，人们对殖民扩张带来的新产品的有效需求相当大。烟草、咖啡、巧克力、丝绸、香料的需求都很大，对茶叶的需求也一样，而且不断增长。然而,耐人寻味的是,欧洲范围内的需求是不平衡的。饮茶行为仅仅普遍于荷兰和英国,而法国、德国、西班牙、意大利甚至都不把这种饮料当回事儿。
为什么茶一开始时主要限于英国呢？有人推测,促使英国茶叶行业迅速发展的一系列独特条件——人们不喜欢喝白水,麦芽税推高了啤酒价格,建立在海运基础上的贸易系统——导致了不同的结果。如果再考虑到英国中产阶级相对富裕,有能力尝试这一新型饮品,再加上垄断茶叶进口的东印度公司对茶叶的大力推广,我们就能够知道饮茶习惯之所以风靡英国的原因了。
如果换一个角度来问问题，同样令人困惑。从1660年开始的半个世纪里，咖啡的传播速度要快于茶，咖啡馆的数量在这个时期里迅速增加。接下来，咖啡的增长势头慢慢减退，而茶在英国后来者居上。这是为什么？
首先，茶的生产与东方贸易联系在一起。在17世纪后期和18世纪初期，海洋航运的安全性实现了重大突破。新型商业组织、股份公司，以及向英格兰银行、大型荷兰银行等机构贷款也越来越便利。在18世纪20年代，从中国出发的第一批直航货船开始抵达欧洲。由于茶叶分量轻，易存放，便于长途贩运，且销量不错，它越来越受到人们的喜爱。有一段时间，欧洲能够用来自南美和中欧的矿山的白银来与中国交换茶叶。
也很重要。早期有相当一部分欧洲茶叶进口量被转移到北美。19世纪,虽然北美人口相对少很多,但持续消费了相当数量的茶叶。但是,在有名的“波士顿倾茶事件”之后,茶就成为英国傲慢自负和不经北美代表参与表决就对北美征税的象征。此后,虽然北美人大都在公开场合以喝咖啡者自居,以示有别于爱喝茶的英国人。
我们还可以看到价格和数量方面的影响。虽然英国政府竭力通过征收消费税来获利，但相对于酿造啤酒的必需品麦芽来说，对茶征税要困难得多。茶很容易走私，因为它分量轻，容易压缩存放。和如今的雪茄或红酒一样，如果政府税率过高，其税收收入就会减少，因为走私活动的利润增加，走私货物的数量就会增加，最终导致合法贸易减少。就这样，茶最终和啤酒一样，成为英国的全国性饮品。
画家VittorioReggianini笔下十九世纪的英式下午茶
没有太多证据证明茶的巨大消费量和它被认为具有的药用价值有关,尽管以此劝说人们饮茶的文章很多。让人对茶青睐有加可能是它的刺激作用和给人的愉悦感受及相对便宜。另外,不同于中国、日本,英国很快开始在茶水中加入牛奶和糖,这种饮茶法更增加了茶的吸引力。在一个很快就开始通过殖民贸易获得蔗糖的农牧业国家里,这种方法让人在饮茶的同时增加了能量和蛋白质的摄入。
原作者丨艾伦·麦克法兰，艾丽斯·麦克法兰
摘编丨周洁
编辑丨董牧孜，校对丨薛京宁
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